Taki sushi

Ristorante F A N T A S T I C O ma un po’ caro,nei pressi di piazza cavour.

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Come il tempura e il sukijaki, il sushi è un piatto giapponese sempre più in voga in tutto il mondo. Le ragioni del suo successo stanno nel fatto che è un cibo sano, a basso contenuto di calorie e di grassi e che utilizza ingredienti freschi, fra i quali il riso, il pesce e le verdure.
 


In linea generale per sushi si intende il “rigirizushi” secondo la ricetta di Tokio, preparato mescolando il riso con aceto e sale, e formando poi degli arancini su cui viene adagiata una fettina di pesce. La storia del sushi risale alla fine del periodo Edo (agli inizi dell’800). La popolazione di questo periodo apprezzava molto questo cibo rapido, facile ed economico che veniva ordinato nei chioschi lungo le strade e consumato sul posto. L’abilità del cuoco che ha imparato a preparare il sushi dopo un periodo di tirocinio è l’elemento che fa la differenza.
 

Sushi, in Giappone, identifica una vasta gamma di cibi a base di riso. In occidente è erroneamente sinonimo di pesce crudo, perchè riferito ad un ristretto genere di cibi giapponesi, quali maki, nigiri e sashimi.

La varietà sushi è data dalla varietà dei ripieni e delle guarnizioni e dall’insieme delle loro combinazioni.

  •    – Makizushi o sushi arrotolato è il tipo di sushi più familiare in occidente ed è avvolto nel nori, un’alga commestibile che racchiude il riso ed il ripieno. Si tratta di una polpetta cilindrica preparata su una stuoia di bambù chiamata makisu. Questo particolare suschi arrotolato prevede quattro varianti:  – Oshizushi o sushi pressato. Il cuoco allinea il fondo dell’oshibako (forma di legno) con una guarnizione, lo ricopre con riso sushi e pressa il coperchio della forma oshibako per ottenere un blocco compatto e rettangolare che verrà tagliato in piccoli pezzi da prendere con le bacchette.
    •       > Futomaki – Polpetta avvolta nel nori, spessa 2/3 cm e larga 4/5 cm. Viene realizzata con due o tre ripieni che creano un armonia di gusto e colore.
    •       > Hosomaki – Polpettina cilindrica avvolta nel nori, spessa e larga circa 2 cm, con un solo tipo di ripieno.
    •       > Temaki – Polpetta a forma di cono, avvolta nel nori. Data la lunghezza, circa 10 cm, va mangiato con le mani.
    •       > Uramaki – L’Uramaki a differenza degli altri maki ha il nori all’interno ed il riso all’esterno. Il nori avvolge il ripieno, posto al centro, e della polpetta di riso guarnita tipicamente da uova di pesce o semi di sesamo tostati
  •   – Nigirizushi o sushi modellato a mano. Polpettina di riso sushi guarnita con un pizzico di di wasabi ed avvolta da una leggera guarnizione e da una striscia sottile di nori. – Inari / Inarizushi Tasca o cavità ricavata da tofu fritto (abura age), da una frittata (fukusazushi) o da foglie di cavolo (kanpyo) ripiena di riso sushi insieme ad altri ingredienti.
    •      > Gunkanzushi. Polpettina di riso, di forma ovale, avvolto manualmente e guarniti con uova di pesce.
  •  –  Chirashizushi. Ciotola di riso sushi arrichito di ingredienti di vario tipo, che prende anche il nome dibarazushi.  – Narezushi è una delle forme più antiche di sushi. Prevede una preparazione lunga almeno sei mesi in cui gli ingredienti vengono riposti in un barile di legno, salati e pressati da un tsukemonoishi o da una pietra, immersi in acqua nella quale fermentano.
    •      Edomae chirashizushi (Stile di Edo). Ciotola di riso sushi arricchito di ingredienti crudi.
    •      Gomokuzushi (stile del Kansai). Ciotola di riso miscelati con ingredienti cotti o crudi .
  •   – Funazushi golosità “chinmi” della cucina giapponese comporta la fermentazione lattica anaerobica di un pesce d’acqua dolce, funa (carassius carassius).

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